Microbiología de los Alimentos: ¿Por qué es crucial?

¿Sabías que, según la OMS, 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) se dan cada año? De estas, más de 400.000 terminan en fatalidades. Además de poner en riesgo la salud de los consumidores, los brotes de ETAS representan pérdidas económicas y daños a la reputación de las empresas. En la siguiente imagen podemos ver las estimaciones de la OMS en la región de las Américas:

Pero no todas las bacterias que están en los alimentos son indeseables. Así,la microbiología de los alimentos es la disciplina que estudia los microorganismos presentes en los productos que consumimos, desde bacterias patógenas como Salmonella y E. coli, hasta microorganismos beneficiosos como los probióticos. Conocer qué tipos de microrganismos pueden encontrarse en los productos cárnicos y entender cómo se comportan es esencial poder producir productos inocuos y de buena calidad.

En la industria que produce proteína de origen animal, factores como la higiene en el sacrificio de los animales, la correcta manipulación de las canales y el control de la temperatura son determinantes para evitar la proliferación de bacterias patógenas y de aquellas que afectan las propiedades organolépticas de los productos cárnicos. La falta de control de estos aspectos pude dar originar brotes de ETAs con la subsecuente retirada masiva de productos, pérdidas financieras considerables y una grave crisis de confianza en la marca. Por otro lado, la presencia de bacterias degradadoras en los alimentos pueden disminuir de manera importante la vida útil en percha.

En la cadena de producción de cárnicos, la industria enfrenta desafíos como la necesidad de mantener condiciones higiénicas rigurosas, asegurar la trazabilidad de la carne desde la granja hasta el punto de venta y cumplir con normativas locales e internacionales.

Para esto, la implementación de buenas prácticas de manufactura y sistemas de inocuidad (por ejemplo, HACCP) es fundamental si se quiere minimizar los riesgos asociados a la presencia de bacterias en los alimentos y ofrecer productos cárnicos seguros. Estos elementos no solo sirven para asegurar la inocuidad de los productos cárnicos, sino que vuelven a las empresas competitivas en un mercado cada vez más exigente.

En particular, algunos de los microrganismos patógenos más comunes en la contaminación de alimentos cárnicos son: Salmonella, Campylobacter, Listeria y en menor grado algunos patotipos de E. coli, Yersinia y Vibrio. La presencia de estas bacterias en alimentos puede estar influenciada por múltiples aspectos pero la temperatura y la actividad de agua son dos elementos fundamentales para poder evaluar el crecimiento de estos microorganismos en matrices alimenticias. En la siguiente tabla se muestran los rangos óptimos de temperatur y de actividad de agua de estas bacterias en términos generales:

La microbiología de los alimentos es el cimiento de la seguridad en la industria cárnica. Con un adecuado control de los microorganismos, las empresas pueden proteger la salud pública y reforzar su reputación. En otros posts hemos hablado de algunas bacterias importantes. En este año seguiremos hablando de temas relacionados a la microbiología de alimentos. También hablaremos de otros aspectos como la utilización de probióticos en el sector primario y la propuetas de nuevas alternativas para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Dr. Christian Vinueza, Ph.D.

Unidad de Investigación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y Resistencias a los Antimicrobianos (UNIETAR). www.unietar.org

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Central del Ecuador.