Salmonella Infantis se ha convertido en uno de los serovares de mayor interés para la industria avícola y la salud pública. Su persistencia en los sistemas de producción, la formación de biofilms y la aparición de linajes multirresistentes plantean nuevos desafíos para toda la cadena alimentaria.
Salmonella Infantis ha adquirido durante los últimos años una creciente relevancia para productores avícolas, médicos veterinarios, investigadores y autoridades sanitarias.
A diferencia de serovares históricamente asociados con la salmonelosis humana, como S. Enteritidis y S. Typhimurium, la expansión de S. Infantis plantea una pregunta particularmente interesante:
¿El aumento observado en las infecciones humanas fue consecuencia de su expansión en la producción avícola o existieron otras vías de transmisión involucradas?
Responder esta interrogante permite comprender por qué su control requiere una perspectiva integral bajo el concepto de Una Salud, vinculando salud animal, salud humana, inocuidad alimentaria y ambiente.
¿Qué ocurrió primero?
En 2024, Mark R. Powell y Michael S. Williams publicaron en la revista Risk Analysis el estudio “Trends in Salmonella Infantis human illness incidence and chicken carcass prevalence in the United States; 1996–2019”.
Los investigadores analizaron dos importantes series de información en Estados Unidos: la incidencia de enfermedades humanas provocadas por S. Infantis registrada por la Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet) y la presencia del serovar en canales de pollo reportada por el Food Safety and Inspection Service (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
El análisis reveló un dato especialmente interesante: el incremento de la incidencia humana comenzó aproximadamente en 2011, mientras que el aumento observado en canales de pollo se inició alrededor de 2015.
Los autores identificaron que un desfase aproximado de cuatro años maximizaba la correlación entre ambas series.
Aunque el pollo constituye una fuente reconocida de exposición a S. Infantis, los investigadores plantearon que el incremento inicial de los casos humanos probablemente estuvo relacionado también con otras posibles rutas de transmisión, entre ellas otros alimentos, agua, contacto con animales, factores ambientales y transmisión entre personas.
El hallazgo demuestra que la epidemiología de S. Infantis no debe interpretarse exclusivamente desde una única fuente.
Un serovar estrechamente relacionado con la producción avícola
A pesar de la complejidad epidemiológica, existe una importante relación entre S. Infantis y la producción avícola.
De acuerdo con el informe One Health sobre zoonosis de la Unión Europea correspondiente a 2023 citado en el documento, S. Infantis representó el 52,2 % de los aislamientos de Salmonella serotipificados procedentes de broilers, posicionándose como el serovar predominante dentro de esa categoría.
Su presencia genera preocupación no solamente por la posibilidad de contaminación, sino también por su capacidad para establecerse y persistir en los sistemas productivos.
Entre los factores que pueden favorecer su permanencia en las granjas se encuentran:
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- Instalaciones deficientemente higienizadas.
- Polvo y materia orgánica.
- Agua y alimento.
- Equipos y utensilios.
- Movimiento de personal.
- Roedores, insectos y otros vectores.
- Manejo inadecuado de las camas.
- Fallas en los procesos de limpieza y desinfección.
A esto se suma la capacidad de determinadas cepas para formar biofilms, estructuras que pueden favorecer su persistencia sobre distintas superficies y representar un desafío adicional para los programas de saneamiento.
Un enemigo que puede pasar inadvertido en las aves
Uno de los principales desafíos asociados con S. Infantis es que su presencia en pollos puede no producir signos clínicos evidentes.
Como consecuencia, un lote aparentemente saludable puede formar parte de una cadena de contaminación cuando no existen programas adecuados de vigilancia microbiológica, bioseguridad y control durante el procesamiento.
Desde el punto de vista productivo, sus efectos pueden manifestarse posteriormente mediante restricciones comerciales, incumplimientos de criterios microbiológicos, rechazo de productos, medidas regulatorias o dificultades para acceder a determinados mercados.
Su importancia, por tanto, va más allá de la enfermedad clínica de las aves y debe analizarse también desde la perspectiva de la inocuidad alimentaria y la salud pública.
De la granja al consumidor
Las aves de corral y sus productos constituyen uno de los reservorios y vehículos alimentarios más relevantes asociados con S. Infantis.
La exposición humana puede producirse mediante el consumo de alimentos contaminados crudos o insuficientemente cocinados, pero también mediante contaminación cruzada durante su manipulación.
Los microorganismos presentes en carne cruda pueden transferirse, por ejemplo, hacia cuchillos, tablas, utensilios, manos u otros alimentos que posteriormente no recibirán tratamiento térmico.
En humanos, la salmonelosis generalmente produce un cuadro gastrointestinal, aunque existen grupos con mayor riesgo de desarrollar formas graves o invasivas.
Resistencia antimicrobiana: uno de los principales motivos de preocupación
Uno de los factores que ha incrementado la importancia internacional de S. Infantis es la aparición y expansión de linajes multirresistentes.
Un estudio publicado en 2024 en Emerging Infectious Diseases analizó 5.284 genomas de S. Infantis procedentes de 74 países y obtenidos de fuentes humanas, animales y alimentarias.
De acuerdo con el documento, los investigadores encontraron resistencia a múltiples antimicrobianos en:
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- 73 % de los aislamientos procedentes de aves de corral.
- 35 % de los aislamientos humanos.
Otro elemento relevante fue la presencia del megaplasmido pESI, relacionado con la propagación de genes asociados con resistencia y otras características que pueden favorecer el éxito de determinados linajes.
En ese mismo estudio, pESI fue identificado en el 71 % de los aislamientos avícolas y en el 32 % de los aislamientos humanos analizados.
Estos resultados destacan la importancia del uso prudente de los antimicrobianos bajo criterios veterinarios y refuerzan la necesidad de evitar que estos medicamentos sustituyan las medidas básicas de prevención, higiene y bioseguridad.
¿Cómo controlar Salmonella Infantis en granjas?
No existe una única medida capaz de eliminar por sí sola el problema.
El control requiere la combinación de diferentes barreras dentro de un programa permanente de prevención.
10 medidas clave para reducir el riesgo de S. Infantis
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- Reforzar la bioseguridad de entrada y salida de las explotaciones.
- Mantener programas efectivos de control de roedores, insectos y otros vectores.
- Controlar microbiológicamente el agua y aplicar tratamientos cuando sean necesarios.
- Mantener vigilancia sobre materias primas y alimento balanceado.
- Aplicar procedimientos rigurosos de limpieza y desinfección entre lotes.
- Prestar especial atención a superficies y equipos donde puedan establecerse biofilms.
- Gestionar correctamente las camas y reducir la acumulación innecesaria de materia orgánica.
- Mantener programas sistemáticos de muestreo ambiental mediante polvo, heces, superficies y otras matrices relevantes.
- Utilizar los antimicrobianos de manera responsable y bajo supervisión profesional.
- Analizar conjuntamente la información procedente de granja, planta de procesamiento y producto final.
Dependiendo del sistema productivo, del país y de los productos autorizados, también pueden incorporarse programas de vacunación y estrategias nutricionales o microbiológicas como parte de un enfoque integral, sin sustituir las medidas esenciales de bioseguridad.
Vigilancia molecular: saber que existe ya no es suficiente
La vigilancia tradicional permite determinar si Salmonella está presente e identificar posteriormente su serovar.
Sin embargo, las herramientas modernas de secuenciación genómica permiten profundizar mucho más.
La secuenciación del genoma completo —Whole Genome Sequencing o WGS— permite comparar aislamientos encontrados en diferentes puntos de la cadena y determinar posibles relaciones genéticas entre ellos.
De esta forma, es posible investigar si microorganismos encontrados en distintas granjas, plantas, alimentos o pacientes pertenecen a líneas genéticamente relacionadas.
La vigilancia molecular se está convirtiendo así en una herramienta fundamental para comprender la epidemiología de S. Infantis y seguir la dispersión internacional de clones multirresistentes.
El control continúa en la planta de procesamiento
Las medidas aplicadas en la granja representan solamente la primera barrera.
La planta de procesamiento constituye otro punto fundamental para disminuir la contaminación y evitar su propagación.
Entre las medidas señaladas se encuentran:
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- Buenas prácticas de higiene.
- Control adecuado de los procesos.
- Prevención de la contaminación cruzada.
- Aplicación correcta de intervenciones antimicrobianas autorizadas.
- Mantenimiento adecuado de la cadena de frío.
El objetivo debe ser disminuir progresivamente la carga microbiológica mediante múltiples barreras sucesivas.
En materia de inocuidad alimentaria, depender de una sola intervención representa una estrategia vulnerable.
Una Salud: el enfoque necesario
La expansión de S. Infantis demuestra la estrecha relación existente entre salud animal, salud humana, alimentos y ambiente.
Una bacteria puede circular entre animales, ambiente, alimentos y personas, mientras los genes asociados con resistencia antimicrobiana pueden desplazarse entre distintas poblaciones bacterianas.
Por esta razón, enfrentar el problema requiere la coordinación entre productores, médicos veterinarios, plantas de procesamiento, laboratorios, autoridades sanitarias, profesionales de salud humana e investigadores.
Bioseguridad, vigilancia epidemiológica, monitoreo de la resistencia antimicrobiana, secuenciación genómica, buenas prácticas de procesamiento y educación del consumidor deben entenderse como componentes de una misma estrategia.
Entonces, ¿quién fue primero?
Los datos disponibles indican que la respuesta no es tan sencilla.
En Estados Unidos, Powell y Williams observaron que el incremento de los casos humanos de S. Infantis comenzó varios años antes del aumento detectado en canales de pollo dentro de las series analizadas entre 1996 y 2019.
Esto sugiere que otras rutas de transmisión probablemente desempeñaron un papel durante las primeras etapas del incremento.
Sin embargo, la importante presencia actual de S. Infantis dentro de la producción avícola y la expansión de linajes multirresistentes evidencian que la avicultura constituye un componente fundamental de su epidemiología contemporánea.
La pregunta, por tanto, quizá no deba limitarse a quién fue primero.
El verdadero desafío para la industria consiste en impedir que Salmonella Infantis continúe desplazándose y persistiendo entre la granja, el ambiente, la planta de procesamiento, los alimentos y el consumidor.
La contención es posible, pero requiere vigilancia permanente y el compromiso coordinado de toda la cadena.
Referencias
Powell, M. R., & Williams, M. S. (2024). Trends in Salmonella Infantis human illness incidence and chicken carcass prevalence in the United States; 1996–2019. Risk Analysis, 44(10), 2396–2402. DOI: 10.1111/risa.14311.
Bogomazova, A. N. et al. (2024). A One Health Perspective on Salmonella enterica Serovar Infantis, an Emerging Human Multidrug-Resistant Pathogen. Emerging Infectious Diseases, CDC, 30(4).
European Food Safety Authority (EFSA) & European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). The European Union One Health 2023 Zoonoses Report. EFSA Journal, 2024.
EFSA & ECDC. The European Union summary report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2021–2022. EFSA Journal, 2024.
Bezek, K. et al. (2023). Antimicrobial and Antibiofilm Effect of Commonly Used Disinfectants on Salmonella Infantis Isolates. Microorganisms, 11(2), 301.
