La calidad de la carne de pollo no siempre puede determinarse únicamente por su apariencia.
Un estudio desarrollado por investigadores de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Belgrado, Serbia, propone incorporar una nueva categoría dentro de la clasificación de carne de pechuga de pollos de engorde: la denominada RSE, por sus siglas en inglés Red, Soft and Exudative, es decir, roja, blanda y exudativa.
El trabajo, publicado en la revista científica Poultry de MDPI, fue elaborado por Sara Kovačević, Nevena Grković, Branko Suvajdžić, Milijana Sindjić, Vladimir Dimitrijević, Zsolt Becskei y Nikola Čobanović.
La investigación resulta especialmente interesante porque la carne RSE puede presentar un color y un pH aparentemente normales, pero mantener una capacidad reducida para retener agua, una característica que puede afectar su rendimiento industrial.
Cinco categorías para comprender mejor la calidad de la carne
Tradicionalmente, la evaluación de carne de pollo ha utilizado categorías como:
- PSE: pálida, blanda y exudativa;
- RFN: roja o rosada, firme y no exudativa, considerada normal;
- DFD: oscura, firme y seca.
- Posteriormente también comenzó a reconocerse la categoría:
- PFN: pálida, firme y no exudativa.
- El estudio incorpora ahora una quinta categoría:
- RSE: roja, blanda y exudativa.
Los investigadores utilizaron tres indicadores principales para establecer la clasificación:
pH final de la carne, pérdida por goteo y luminosidad (valor L*).
La combinación de estas variables permitió identificar cinco grupos diferenciados de calidad.
¿Qué diferencia a la carne RSE?
Aquí aparece uno de los hallazgos más interesantes del trabajo.
La carne RSE presentó:
- pH final entre 5,7 y 6,1;
- luminosidad L* entre 48 y 51;
- pérdida por goteo superior al 6 %.
Esto significa que visualmente puede parecer bastante cercana a una pechuga considerada normal, pero su capacidad para retener agua es inferior.
En cambio, la categoría RFN considerada normal presentó el mismo rango aproximado de pH y luminosidad, pero una pérdida por goteo de entre 4 y 6 %.
En términos prácticos, dos pechugas pueden tener una apariencia relativamente similar y, sin embargo, comportarse de manera diferente durante el procesamiento.
¿Por qué importa la capacidad de retención de agua?
La pérdida de agua es una característica importante para la industria procesadora.
Una menor capacidad de retención puede traducirse en:
- mayor pérdida de peso durante almacenamiento;
- mayor pérdida durante descongelación;
- menor rendimiento durante cocción;
- cambios en jugosidad;
- menor eficiencia durante procesamiento industrial.
Los investigadores observaron precisamente que las categorías con mayor exudación presentaron diferencias importantes en pérdidas por goteo, descongelación y cocción.
Esto convierte a la clasificación de calidad en algo más que una cuestión estética.
Puede tener consecuencias económicas directamente relacionadas con el rendimiento del producto.
Solo el 18 % de las muestras fueron clasificadas como normales
El estudio trabajó con 132 pollos Ross 308 machos, procedentes de una explotación comercial y procesados bajo condiciones comerciales en la región de Belgrado.
Dentro de esa muestra, únicamente 24 pechugas, equivalentes al 18,18 %, fueron clasificadas como RFN o normales.
El resto presentó alguna de las otras categorías:
- PSE: 33,33 %;
- PFN: 19,70 %;
- RSE: 17,42 %;
- DFD: 11,37 %.
Los autores advierten, sin embargo, que estas proporciones no deben interpretarse como prevalencias generales de la industria mundial.
Se trata de una muestra específica de 132 aves provenientes de una explotación y una planta de procesamiento.
Por ello, el propio artículo plantea que se necesitan estudios con poblaciones más grandes, diferentes genotipos y otras condiciones de transporte y sacrificio para validar la clasificación propuesta.
PSE: mayores pérdidas de agua y señales de estrés oxidativo
Entre las categorías analizadas, la carne PSE mostró algunas de las características menos favorables.
Los investigadores encontraron:
- menor pH inicial y final;
- mayor temperatura inicial;
- color más claro;
- mayor pérdida por goteo;
- mayor pérdida durante descongelación;
- mayor pérdida durante cocción.
También observaron diferencias en determinados biomarcadores de estrés oxidativo.
Las aves clasificadas dentro del grupo PSE presentaron menor actividad de superóxido dismutasa y mayor actividad de malondialdehído, mientras que las correspondientes a carne RFN mostraron el patrón opuesto.
Esto refuerza la relación entre fisiología del animal, metabolismo muscular y calidad final del producto.
Crecimiento, rendimiento y calidad: una relación que merece atención
Otro resultado interesante fue que las aves que produjeron carne PSE presentaron mayor peso vivo y de canal, así como mayor peso de pechuga y piernas dentro de la población estudiada.
Los autores relacionan estos resultados con una cuestión ampliamente estudiada en avicultura moderna: la selección orientada hacia mayor crecimiento y rendimiento de pechuga puede modificar determinadas características estructurales y metabólicas del músculo.
Eso no significa que un pollo de mayor rendimiento necesariamente produzca carne PSE.
Sí sugiere que la relación entre crecimiento muscular, metabolismo, manejo y calidad final merece continuar siendo estudiada.
El manejo previo al sacrificio también importa
La calidad final de la carne comienza mucho antes de que el producto llegue a la planta.
El artículo señala que factores previos al sacrificio como:
- estrés térmico;
- manipulación inadecuada;
- ayunos prolongados;
- transporte;
- tiempo de espera;
pueden modificar el metabolismo post mortem y afectar variables como pH, color y capacidad de retención de agua.
En el caso de la carne PSE, el estrés agudo antes del sacrificio puede acelerar el consumo de glucógeno y la acumulación de ácido láctico mientras la temperatura muscular todavía permanece elevada.
Para la carne DFD, los autores relacionan su aparición principalmente con situaciones de estrés más prolongadas capaces de reducir las reservas de glucógeno antes del sacrificio.
Por ello, bienestar animal y calidad de producto no deberían analizarse como asuntos separados.
¿Qué aporta esta clasificación a una planta procesadora?
Uno de los mayores aportes potenciales del estudio está en la toma de decisiones.
Un sistema que combine:
pH + pérdida por goteo + color
puede permitir una clasificación más precisa que aquella basada únicamente en la apariencia.
Para una planta procesadora, conocer las características funcionales de cada lote puede ayudar a determinar mejor su destino.
Por ejemplo:
- comercialización como producto fresco;
- procesamiento posterior;
- productos marinados;
- formulaciones industriales;
- productos donde la capacidad de retención de agua sea especialmente relevante.
Los autores consideran que diferenciar categorías intermedias como PFN y RSE podría mejorar la selección de procesos, la formulación de productos y el control de calidad.
Una clasificación prometedora, pero todavía en investigación
El estudio representa, según sus autores, la primera evidencia de carne RSE en pollos de engorde.
Hasta ahora esta categoría había sido descrita principalmente en carne porcina.
Sin embargo, los investigadores son prudentes.
Todavía se necesitan estudios adicionales para determinar:
- qué tan frecuente es la RSE en diferentes sistemas productivos;
- si aparece de manera consistente en otras líneas genéticas;
- cómo influyen transporte y espera;
- qué mecanismos fisiológicos participan;
- qué estrategias podrían reducir su aparición.
Por lo tanto, RSE debe entenderse actualmente como una clasificación propuesta y respaldada por evidencia preliminar, no como un nuevo estándar internacional establecido.
La lectura de ABC Avícola
Este trabajo deja una reflexión especialmente interesante para la industria:
una pechuga que parece normal no necesariamente se comporta como carne normal durante el procesamiento.
La identificación de RSE demuestra las limitaciones de evaluar la calidad utilizando únicamente color o apariencia.
Variables relativamente sencillas como:
pH, luminosidad y pérdida de agua
pueden aportar información adicional sobre el comportamiento tecnológico de la carne.
Para productores y procesadores, el estudio también vuelve a conectar aspectos que en ocasiones se analizan por separado:
genética, crecimiento, bienestar, manejo pre-sacrificio y calidad de carne forman parte de una misma cadena.
La genética determina potencial productivo.
El manejo influye sobre cómo se expresa.
Y las condiciones que experimenta el ave hasta el momento del sacrificio pueden terminar reflejándose en las características del producto que llega al consumidor.
La nueva categoría RSE todavía requiere validación a mayor escala, pero abre una línea interesante para mejorar la forma en que la industria avícola entiende, mide y gestiona la calidad de la carne.
Fuente científica
Kovačević, S.; Grković, N.; Suvajdžić, B.; Sindjić, M.; Dimitrijević, V.; Becskei, Z.; Čobanović, N.
“Classification of Broiler Breast Meat: Defining Red, Soft and Exudative Meat as a New Quality Class.”
Poultry, 2025, 4(4), 57.
DOI: 10.3390/poultry4040057
Investigación desarrollada por la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Belgrado, Serbia.
El estudio fue financiado por el Ministerio de Ciencia, Desarrollo Tecnológico e Innovación de la República de Serbia y los autores declararon no tener conflictos de interés.
La revista Poultry (MDPI) volvió a destacar recientemente el estudio en su cuenta oficial de LinkedIn, señalando específicamente la incorporación de la categoría RSE y el uso conjunto de pH final, pérdida por goteo y luminosidad para clasificar la carne.
